鹌鹑，古称鹑鸟、宛鹑、奔鹑，又名鹑，红面鹌鹑，赤喉鹑，属脊椎动物门、鸟纲、鸡形目、雉科、鹑属，是雉科中体形较小的一种。其头小尾秃，俗称“秃尾巴鸡”。我国1952年以来，引进鹌鹑家养品种，鹌鹑原是一种野生鸟类，体重只有100克左右，每年春后迁往北方，冬天飞回南方避寒，经过近百年的人工选育驯养，现已成为一项新兴的养禽业。现已在黑龙江、吉林、辽宁、山西、陕西、河北、湖北、四川、江苏、广东等地有饲养基地。雄鸟性好搏斗，人们常用作斗禽。在我国，鹌鹑是古老的食肉禽之一，长期以来，鹌鹑素以“动物人参”之美誉闻名于世，其肉质鲜美细嫩，含脂肪少，食不腻人，故从古自今均被视为野味上品，民谚有“要吃飞禽，还是鹌鹑”之说。
鹌鹑
鹌鹑的分布范围
鹌鹑分布于欧亚大陆及非洲北部，包括整个欧洲、北回归线以北的非洲地区、阿拉伯半岛以及喜马拉雅山－横断山脉－岷山－秦岭－淮河以北的亚洲地区。中南半岛和中国的东南沿海地区，包括缅甸、越南、老挝、柬埔寨、泰国以及中国的东南沿海地区、香港、海南岛。太平洋诸岛屿，包括中国的台湾省、东沙群岛、西沙群岛、中沙群岛、南沙群岛以及菲律宾、文莱、马来西亚、新加坡、印度尼西亚的苏门答腊、爪哇岛以及巴布亚新几内亚。
指名亚种在新疆维吾尔自治区繁殖，迁徙至西藏自治区南部越冬。野生鹌鹑在中国分布于东北、新疆，迁徙遍全国。野生鹌鹑分布广泛。四川省产地有：成都、重庆、涪陵、乐山、南充、雅安、凉山、阿坝、甘孜等地、市、州。省外黑龙江、吉林、辽宁、青海、河北、河南、山东省的嘉祥贾桥村、山西、安徽、云南、福建、广东、海南岛及台湾等省区也有分布。我国1952年以来，引进鹌鹑家养品种，现已在四川、黑龙江、吉林、辽宁、青海、河北、河南省、山东、山西、安徽、云南、福建、广东、海南岛及台湾等省区均有养殖。
鹌鹑的外形特征
鹌鹑体形酷似鸡雏, 体长16－18厘米左右。头小尾秃, 嘴短小，黑褐色。虹膜栗褐色。头顶黑而具栗色细斑,中央纵贯以棕白色冠纹,两侧翼有同色的纵纹,自嘴基越眼而达颈侧; 额头侧及颏、喉等均淡砖红色。上体有黑色和棕色斑相间杂，具有浅黄色羽干纹，下体灰白色，颊和喉部赤褐色。
鹌鹑的基本毛色是麻栗羽，此外，尚有白羽（纯白的隐条白）、黑羽、银黄羽、红羽等羽色。上背栗黄色,具有黑色横斑和蓝赤色羽缘,并缀以棕白色羽干纹;两颈、下背、尾均黑色,而密着栗黄色纤细横斑,除尾羽外,并具蓝灰色羽缘;背面两侧各有一纵列的棕色大型羽干纹,其形艳丽. 翅长而尖，翼长约 10 厘米 ，可遮住尾巴，因而从外表看，鹌鹑好像没有尾巴。两翅的内侧覆羽和飞羽淡橄榄褐色,杂以棕白色黑缘的细斑;初级飞羽大都暗褐色,而外?缀以锈红色横斑.额、头侧及颏、喉等均淡砖红色;胸栗黄色而杂以纤细净白的羽干纹;下体两侧转栗黄色,散布以黑斑,并具较大的白色羽干纹,至下胁部宽阔而显著.腹依次近白色. 尾羽不上翘，尾短于翅长一半。眼栗褐色;嘴黑褐色;脚短，淡黄褐色，无距，脚步有 4 趾，拇指在后，其余三趾在前。
初生鹌鹑体重 6 —— 10 克 ，成年产蛋用鹌鹑体重 100– 140 克 ，肉用型鹌鹑200– 250 克 ， 母鹌鹑体重大于公鸡，蛋重8– 10 克 。成年鹌鹑体长148～182毫米，尾长约46毫米。
鹌鹑的皮肤很薄，与肌肉连接不紧密，有利于肌肉的剧烈运动。除尾脂腺外，无其它皮肤腺，皮肤内含有大量能分泌脂肪的细胞，以保持羽毛滋润，并有防水作用。
鹌鹑的羽毛分为正羽、绒羽、纤羽 3 种。正羽覆盖身体大部，绒羽多在腹部，纤羽少而纤细，位于绒羽之下。鹌鹑梳洗羽毛时，啄取尾腺分泌的油脂涂抹体羽，保持羽毛完好的结构及功能，使羽毛具有鲜明的色泽。鹌鹑的羽毛因品种的不同而不同，色素有黑、黄、红三种，不同的混合可产生不同的毛色。
同一个体，夏羽和冬羽呈现不同的色彩，健康鹌鹑的羽毛光洁舒展紧贴身体。
鹌鹑雄性成鸟(夏羽)：额部几全为栗黄色头顶、枕部和后颈黑褐色，羽端深栗黄色；中央具一条狭窄的白色冠纹。眉纹白色，从前额后达颈部；眼圈，眼先和颊部均赤褐色；耳羽栗褐色。上背为浅的黄栗色，具黄白色羽干纹；下背至尾上覆羽黑褐色，多具两端尖的浅黄色羽干纹；内外翈具黄褐色波状细横斑；肩羽亦然。两翅大部为带淡黄的橄榄色，杂以黄白色横斑；第一初级飞羽外翈狭，缘以淡黄色，其它初级飞羽的外翈均具浅赤褐色波状横斑；次级飞羽的内外翈亦具同色横斑，向内转浅。尾羽黑褐色，具白而略带浅黄色的羽干纹和羽缘，并具赤褐色横斑。颏、喉和颈的前部赤褐色，与颊部和眼先的赤褐色连在一起；从颈部开始，伸出一个黑褐宽条，沿中线至喉部中央，扩大成黑褐色锚状纹，两侧向上延伸，几与耳羽连接。上胸灰白沾栗，羽干白色；颈侧和胸侧黑褐，杂以栗褐色，并具明显的白色羽干纹；两胁栗褐，杂以黑色，具更宽的白色羽干纹；下胸以至尾下覆羽灰白。虹膜红褐色；嘴角蓝色；跗蹠部淡黄色。
鹌鹑雄性成鸟(冬羽)：从头顶至后颈前部，栗黄色羽缘较夏羽为宽，黑褐色大都被遮盖着。背部前为浅黄褐色，向后大都黑褐色，黄白色羽干纹较夏羽发达；翅和尾的羽色几与夏羽相同。颏及喉部上方的羽片变长，末端变尖；此两部的羽片白色，杂以栗色；颏及喉部中央具一个不明显的褐色锚状纹，两侧翘起部分转为黑褐色，直达耳羽；喉部下方白色；前颈与上胸交界处有一浅栗黄色圈(中央约6毫米宽)；上胸浅黄色；具白色羽干纹。两胁白，杂以栗黄色的宽阔纵纹，并具黑褐和浅黄色相间的横斑；腹白色。
雌性成鸟(夏羽)：与雄鸟冬羽相近似，但颏和喉的羽不变长，羽端圆形，浅灰黄色；颈侧亦浅灰黄色，羽端黑色；上胸黄褐色，具左右并排的黑斑，或连成黑色纵斑块。雌性成鸟(冬羽)：与雌鸟夏羽相近似，但颏和喉上方的羽片变长，羽端变尖，亦浅黄色。背部黄褐色增多并加深。上胸斑点黑褐，而沾栗褐色。胸侧和胁部黄褐色增多，具宽阔的白色羽干纹，黑褐色几乎消退。
鹌鹑的生活习性
1、鹌鹑在平原、丘陵、沼泽、湖泊、溪流的草丛中生活，有时亦在灌木林活动。喜欢在水边草地上营巢，有时在灌木丛下作窝，巢构造简单，一般在地上挖一浅坑，铺上细草或植物技叶等，巢内垫物厚约1.5厘米，很松软，直径约10厘米。
2、鹌鹑富于神经质，是一种生性胆怯的鸟类，对外界任何应激反应都敏感，易骚动、惊群，外界稍有声、光的变化就可引起骚动，发生啄癖，甚至啄斗，啄斗时往往伤害众多。为此饲养室要保持安静，目前均为笼养，笼舍
高度在15-25厘米，避免受惊时起飞撞伤头部。
3、鹌鹑不喜欢结群互动，而喜欢成对活动于开阔且有植被覆盖的平原、牧场、农田等环境。
4、鹌鹑形体较小且伪装色很好，常常潜伏在农田、草场的植物基部，极难发现，受到警吓后会尖叫着从藏身处直飞而去。
5、鹌鹑比较喜欢温暖安静的生长环境、但惧强光，低于15摄氏度和高于30摄氏度，产蛋率下降，产蛋最适温度为20-22摄氏度。
6、鹌鹑生长发育快、性成熟早、产蛋力也很强，但是受精率偏低、对外界的刺激也比较敏感。
7、鹌鹑是稚科中迁徙能力相对较弱的一种，翼羽短，不能高飞、久飞，往往昼伏夜出，喜夜间迁徙群飞。
8、鹌鹑生性怕冷也怕热，雏期温度达到35-37度，成期温度在20-25度。湿度，一般要求
鹑舍的相对湿度在50-60%。鹌鹑的光照适合暗淡的光照，使鹑群保持安静，饲料转化率高。
9、育雏期的鹌鹑红眼睛、视力差，采食能力差、采食动作异常，采食时饲料容易迷眼而瞎
眼后饿死。山育雏室转到成鹑笼时因环境不适应造成大批死亡。成鹑性情温顺，蛋料比高
不挑食，高产稳产。
10、鹌鹑适应性强、抗病力强，在一般的室内环境条件下均可生活与生产，全球均有分布，我国除西藏外，各省、市、自治区均有饲养。
11、鹌鹑虽经一个世纪的驯化选育，仍残留一些野性，爱跳，善跑、雄性叫声高昂，好斗、挺胸直立，雌性叫声尖细如蟋蟀。
12、鹌鹑无就巢性。鹌鹑经人工驯化后已丧失了就巢性，为高产蛋率奠定了基础，需人工孵化助其繁衍后代。
鹌鹑的食性
鹌鹑食性较杂，嗜食颗粒状饲料、昆虫与青绿饲料，以谷类籽食为主，食品工业副产品、海产品等均可作饲料，鹌鹑喜吃粒料；鹌鹑的饲料全价性比鸡要求严格，饲料中缺乏营养时易发生啄癖，故外伤比较多；鹌鹑新陈代谢旺盛，吃得多，排粪也多，每天排粪2—4次；成年鹑体温在40．5—42℃左右，心跳150—220次／分，随温度变化呼吸频率变化也大。
早晨傍晚采食，母鹑在产蛋前一小时停止采食，鹌鹑有味觉喜好，饲料转化率高。鹌鹑饮水频繁。
鹌鹑的品种
野鹌鹑有三大类：亚洲类、非洲类、澳洲及新几内亚类。
家鹌鹑在全世界目前仅20几个品种， 日本是最先育成品种的国家。继日本之后，朝鲜、美国、英国、法国、澳大利亚、菲律宾及我国也相继育出一些新品种，比较有名的有英国白鹌鹑、大不列颠黑鹌鹑、黑白杂色无尾鹌鹑、法老鹌鹑、北美洲鲍布门鹌鹑、美国加利福尼亚鹌鹑、菲律宾鹌鹑、澳大利亚鹌鹑、东北金黄鹌鹑等。
（一）蛋用型鹌鹑
1、日本鹌鹑
该品种由日本人小田太郎在1911年，利用中国野生鹌鹑驯化育成。日本鹌鹑体轻小，成年雄性体重为100克左右，雌性140克左右，40日龄性成熟，平均年产蛋300枚以上，最高可达450枚，平均蛋重10克，到16—17周龄产蛋率可达90％，到47—48周龄产蛋率下降，60周龄应予淘汰。
日本鹌鹑体羽为栗褐色，头部为黑褐色，中央有3条直纹，背羽赤褐色，其中分散着黄色直纹，腹羽色浅，雄鹌鹑脸部、喉部为赤褐色，胸羽呈砖红色；雌鹌鹑脸部淡褐色，下颌灰白色，胸羽浅褐色，其中有黑色斑点。
2、朝鲜鹌鹑
1978年引入我国龙城、黄城两系。南京农业大学对此种鹌鹑与日本鹌鹑进行各种性能测定，结果证明，日本鹌鹑与朝鲜鹌鹑在生长发育及性成熟、产蛋性能、蛋品质、屠宰率等方面均无显著差异，可以认为朝鲜鹌鹑源于日本。目前在我国饲养数量较大，但自引入我国以后经多年的封闭育种，成绩有明显提高，据北京种鹌鹑场测定，成年雌鹌鹑体重在135—145克，6周龄开产，平均产蛋率为75％—80％，蛋重11克左右，每天每只耗料24克左右，受精率85％—90％，5周龄体重130克左右，半净膛屠宰率为80％以上。
3、法国白羽鹌鹑
法国白羽鹌鹑系由法国鹌鹑选育中心育成。体羽白色，成年鹌鹑重140克，40日龄开产，年平均产蛋率75%；最高达80%，平均蛋重11克。
4、中国白羽鹌鹑
由北京种鹌鹑场、北京农业大学(现中国农业大学)、南京农学院(现南京农业大学)联合育成的白羽鹌鹑新品系，白羽纯系的体型类似朝鲜鹌鹑，体羽洁白，眼粉红色，喙、胫、脚为肉色，屠体皮肤呈白色或淡黄色，具有伴性遗传特性。为自别雌雄配套系的父本。中国白羽鹌鹑，成年雌性体重为135克，8周龄开产，平均产蛋率为75％—80％，平均蛋重12克左右，蛋壳有色斑，受精率可达90％。
5、南农隐性黄羽鹌鹑
由南京农业大学种鹌鹑场发现的突变个体，并进行培育，体羽浅黄色，体型与体重与朝鲜鹌鹑相似，其产蛋率、抗病力超过朝鲜鹌鹑。高峰期产蛋率达93%～95%，年平均产蛋率达83%以上，反映良好。
6、中国自别雌雄配套系
由我国首创，利用隐性基因鹌鹑纯系具有伴性遗传的特性，与栗羽型母鹑(含肉用型栗羽鹌鹑)杂交时，其子一代可根据胎毛颜色自别雌雄，这一杂交组合，称为自别雌雄配套系。为商品蛋鹑的分群管理、培育与生产力的提高，节约雄雏的笼养面积与饲料，降低饲养成本，起了决定性的作用，因此广泛受到商品鹑场、养鹑户的欢迎，生产水平也稳中有升，甚至超过日本鹌鹑与朝鲜鹌鹑，形成了良好的买主市场。为发挥杂一代生产潜力，要求亲本纯度与生产水平要高，否则无杂种优势。
(1)隐性白羽公鹑 朝鲜母鹑(粟羽)自别雌雄配套系杂交子一代初生雏淡黄色者为雌雏(近父本胎毛颜色)，初级换羽后即为白羽，而栗色胎毛则为雄雏(近母本胎毛颜色)。自别准确率为100%，年均产蛋率在85%以上，高峰期在95%以上。必须加强育雏期的保温条件与饲养，才可获得高育雏率。
(2)隐性黄羽公鹑 朝鲜鹌鹑(栗羽)自别雌雄配套系杂交子一代胎毛颜色为黄色者(背部隐有深黄色条斑)为雌雏，而栗褐色胎毛则为雄雏。准确率在99%以上，育雏率可达93%以上。杂交母鹑生活力与产蛋率超过亲本，年均产蛋率在85%以上。近2年多来向全国推广杂交黄羽母雏，普遍受到欢迎。
（二）肉用型鹌鹑
1、法国巨型鹌鹑
我国农牧渔业部于1986年9月由法国“迪法克”公司引进种蛋，并分别在北京、天津、无锡、淮阳试养成功。
法国巨型鹌鹑平均蛋重为14．5克，蛋壳多数呈蓝灰色，上有深蓝色大斑块，受精率70．76％，受精蛋孵化率为71．6％。法国巨型鹌鹑生长迅速，体大，5周龄雄鹌鹑180克，雌鹌鹑210克，比蛋用型鹌鹑体重高出1／5左右，4月龄体重可达350克，肥育后可达370克。高峰产蛋期产蛋率为90％以上。法国巨型鹌鹑行动迟缓，飞行能力差，不怕人，与人亲和，不易惊群，另外成熟期短，一年可繁殖6世代，其强大繁殖力是任何家禽所望尘莫及的。
1只巨型鹌鹑，一生需料1．5—1．7千克。它胸肌发达，骨细肉厚，肠胃体积小，屠宰半净膛率达88．3％，比鸡、鸽出肉率都高。
巨型鹌鹑抗病力、适应性、抗逆性都强，在良好的育雏条件下，成活率可达99％以上。成鹌鹑体羽呈黑褐色，间杂有红棕色的直纹羽毛，头部黑褐色，头顶有3条淡黄色直纹，尾羽短，雄鹌鹑胸羽为红棕色，雌鹌鹑胸羽为灰白色或淡棕色，其中有黑斑点。
2、中国白羽肉鹌鹑
由北京种鹌鹑场、长春解放军农牧大学，从迪法克肉鹌鹑中选育出的纯白羽肉用鹌鹑群体，体型与迪法克肉鹌鹑相似，白羽肉鹌鹑成年雌性体重200—250克，6周龄开产，平均产蛋率为75％左右，蛋重为13克左右，每只每天耗料为28—30克，料蛋比为3．5：1，采种日龄为90—250天，受精率为85％—90％。
3、美国法老肉用鹌鹑
美国法老肉用鹌鹑是美国培育成的巨型肉用型品种。成年鹌鹑体重300克左右，仔鹌鹑经肥育后5周龄活重达250～300克。生长发育快，屠宰率高，鹌鹑肉品质好。
4、美国加利福尼亚肉用鹌鹑
美国加利福尼亚肉用鹌鹑按成年鹌鹑体羽颜色可分为金黄色和银白色两种。成年雌鹌鹑体重300克以上，种鹌鹑生活力及适应性强。肉用仔鹌鹑屠宰适龄为50天。
5、迪法克(FM系)鹌鹑
该品种适应性与生活力强，体羽呈栗褐羽型。体型大，头与喙均小，初生雏胎毛色泽鲜明，成鹑羽毛呈黑褐色，间杂有红棕色的直纹羽毛。成年公鹑体重300～350克，开产日龄38～43天，年平均产蛋率70%～75%，蛋重12.5～14.5克。每只日耗料33～35克，已向全国推广。
6、莎维玛特鹌鹑
体型大，体态与羽色基本同迪法克鹌鹑，其生长速度与生产性能的某些方面已超过迪法克FM系鹌鹑。成鹑体重350～400克，开产日龄为40天左右，年产蛋量250个以上，蛋重13.5克左右，3周龄平均体重125～150克，5周龄平均体重超过220克。料肉比2.8：1。生产效率与效益相当可观。
除上述肉鹌鹑外，还有美国的法拉安肉鹌鹑、澳大利亚型肉鹌鹑、英国的白鹌鹑、黑鹌鹑、菲律宾鹌鹑、北美鲍不门鹌鹑以及东北金黄鹌鹑等品种。